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炒肝儿的做法

2018-11-08 09:58:11
炒肝儿的做法 “北京小吃“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成,白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就,由于不讲究佐料,制作比较简单,日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉,易名“炒肝儿”,一时间在京味小吃中别树一帜。
市面上也出现了许多以炒肝儿为说词的俏皮话,如责骂人时说;“你这人怎么跟炒肝儿似的,没心没肺”。或讽刺互相残害的人与事则说;“猪八戒吃炒肝,自残骨肉。”
名炒肝儿,其实以猪肥肠为主,猪肝只占三分之一。北京小吃炒肝儿的制作方法是先将猪肠用醋、盐浸泡揉搓用清水洗净共反复操作三遍,大略去一下肥油,但不能去的太净,再加入碱面和盐细搓两遍洗净后再煮。开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段,俗称“顶针段”再将鲜猪肝洗净,用刀切成柳叶形的小片,用清水浸泡一下,控净水份,加少许黄酒和适量淀粉抓匀,然后用开水汆烫备用。
北京小吃炒肝儿的佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后捞出不要,放入生蒜煸炒,蒜变黄时放少许葱姜末,然后立即放入适量的黄酱,炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料和佐料备齐后,开始制作炒肝儿。先将熟肠段煸炒烹入黄酒放入沸汤和适量的口蘑汤,再放入蒜酱加少许酱油着色,以绿豆淀粉勾芡,放入汆烫好的肝片搅匀,撒上一层蒜蓉即成。下面开始具体制作;” 食材明细 主料 猪肝 150克 猪肥肠 400克 辅料 清水 2000ml 口蘑水 500ml 绿豆水淀粉 适量 配料 八角 10克 大蒜 50克 葱 15克 姜 10克 黄酱 20克 酱油 10克 黄酒 30ml 味精 2克 烹调油 20克 咸鲜 口味 技巧 工艺 一小时 耗时 普通 难度 炒肝儿的做法步骤 1猪肝、猪肥肠、八角、大蒜、葱、姜、黄酱、酱油、黄酒、味精、烹调油、清水、口蘑水、绿豆水淀粉。 2先把肥肠里放入盐和米醋用手反复抓搓数遍,然后用清水洗净。按此程序操作共重复三遍。 3把肥肠翻过来,把上面的大块油脂摘取部分,可不必摘得太净,然后放入食用碱和盐,用手反复揉搓再用清水洗净。按此程序操作重复两遍。 4把漂洗干净的肥肠在开水锅中煮3分钟捞出。 5另起锅注入清水烧开,里面放入葱段、姜片,然后下入肥肠倒入少许黄酒,用微火把肥肠煮熟煮透,大约30-40分钟。 6把猪肝斜刀切条,再顶刀切成柳叶小片,猪肝片儿的大小,大约2.5-3厘米长2厘米宽即可,片儿不要太大。 7切好后放入盆中用清水浸泡10分钟洗净。 8把猪肝控净水份倒入少许黄酒,用干玉米淀粉浆制拌匀。 9把煮熟的肥肠捞出切块,块儿不要大,比拇指的指甲盖稍大即可,俗称;“顶针块”。 10锅上火水烧开,倒入浆制好的猪肝汆烫,锅中的水要多些,倒入猪肝变色即可捞出备用。 11此时的主料猪肝、肥肠已备齐,制成了半成品。 12把姜、葱切末,大蒜切成细蓉。 13用清水勾兑好绿豆水淀粉备用。 14炒勺上火烧热,注入烹调油下入八角用微火慢炒,把八角炒焦后捞出不要。 15下入一半蒜蓉煸炒。 16蒜蓉炒到微黄后,下入葱姜末稍事煸炒。 17下入黄酱炒匀,当黄酱炒出香味儿后便可出锅。 18把炒好的蒜蓉酱放入器皿中备用,假如常做炒肝可多炒些蒜蓉酱,随做随用不必每次都炒。 19用锅中的余油煸炒切好的肥肠,烹入黄酒。 20炒的不要过久,1分钟即可,稍事煸炒后,注入清水和口蘑水。 21倒入蒜蓉酱搅匀。 22用酱油着色,颜色不宜太深,适中即可。 23汤开后撒入少许味精提鲜。 24用绿豆水淀粉勾芡。 25待芡汁糊化后,倒入汆烫好的猪肝,略煮1分钟。 26撒上另一半蒜蓉便可出锅。 27芡汁的浓度要适中,不可太稀,也不可太过于浓稠,因为稍晾汁芡还会加浓。 28盛碗时,要用小碗,每碗儿以三片猪肝十片猪肠,为老北京标准的炒肝盛碗数量。 29吃的时候可配以包子油条等都可以。
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